Το σύνολο των εργαζομένων στα τμήματα μιας επαγγελματικής κουζίνας, ονομάζονται μπριγκάντα (brigade) που σημαίνει ταξιαρχία και σηματοδοτεί τη σκληρή δουλειά και την οργάνωση που απαιτείται για να έχει αίσια έκβαση η μάχη, δηλαδή η ικανοποίηση των πελατών. Ας γνωρίσουμε λοιπόν την ιεραρχία με την ορολογία της, που είναι στα γαλλικά, ξεκινώντας από ψηλά.
Chef: Επιλέγει, προσλαμβάνει και τοποθετεί το προσωπικό για εργασία στα κατάλληλα τμήματα. Φροντίζει για την εύρυθμη λειτουργία όλων των τμημάτων κουζίνας και για την τήρηση της απαραίτητης πειθαρχίας. Συνθέτει όλα τα εδεσματολόγια -σε συνεργασία κάποιες φορές με τον Maitre και τον F&B Manager της επιχείρησης- και φέρει τη βασική ευθύνη για την ποιότητα των πρώτων υλών αλλά και των παρασκευασμάτων γενικότερα.
Sous Chef: Αναπληρώνει τον Chef κατά τη διάρκεια της απουσίας του. Ελέγχει όλα τα τμήματα της κουζίνας και βοηθάει εάν τυχών υπάρχει μεγάλος όγκος εργασίας σε κάποιο από αυτά ή κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.
Saucier: Ιεραρχικά αμέσως μετά τον sous chef. Είναι υπεύθυνος για τις παρασκευές των ζεστών σαλτσών, των ζωμών αλλά και για τις περισσότερες παρασκευές κρεάτων, πουλερικών καθώς και όλα τα ζεστά ορεκτικά.
Entremetier : Είναι υπεύθυνος για όλες τις γαρνιτούρες, αλλά και για τις παρασκευές ζυμαρικών και ρυζιών, σούπας, κονσομέ, γαρνιτούρων από λαχανικά, πατατών -εκτός από τις τηγανιτές- και τέλος τις παρασκευές αυγών.
Rotisseur: Παρασκευάζει τα ψητά σούβλας και σχάρας, κρέατα και ψάρια που χρειάζονται πέρασμα από την φριτέζα, καθώς και τις τηγανητές πατάτες.
Garde manger: Πρόκειται για τον υπεύθυνο του τμήματος της κρύας κουζίνας, το οποίο είναι επιφορτισμένο με τις παρασκευές σαλατών, κρύων ορεκτικών αλλά και κάποιων προετοιμασιών που απαιτούνται για τη ζεστή κουζίνα
Restaurateur: Γνωρίζει πολύ καλά τις εργασίες όλων των τμημάτων και τον τοποθετεί ο chef κάθε φορά στο τμήμα με τον μεγαλύτερο όγκο εργασίας.
Poissonier: Είναι υπεύθυνος για όλα τα ζεστά πιάτα ψαριών και οστρακοειδών με τις σάλτσες τους (εκτός κάποιες φορές από τα παρασκευές ψαριών σχάρας τα οποία αναλαμβάνει ο Chef Rotisseur).
Patissier: O προϊστάμενος και υπεύθυνος για την εύρυθμη λειτουργία του τμήματος του ζαχαροπλαστείου. Ασχολείται –μαζί με την ομάδα του- με όλα τα παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής κρύα και ζεστά, τα είδη πρωινών, τα παγωτά και συνεργάζεται με τη ζεστή και την κρύα κουζίνα όσον αφορά παρασκευές για ζύμες, πίτες κ.α. τα οποία χρησιμοποιούνται ως βάσεις.
Τournant: Οφείλει να γνωρίζει τη λειτουργία όλων των τμημάτων καθώς αναπληρώνει τους τμηματάρχες, τις ημέρες των ρεπό, των αδειών ή των ασθενειών τους.
Personnel: Ασχολείται μόνο με την παρασκευή των γευμάτων του προσωπικού(συναντάται μόνο σε πολύ μεγάλες μονάδες εστίασης με πολυπληθές προσωπικό)
Boucher: Πρόκειται για τον υπεύθυνο του τμήματος κρεοπωλείου της κουζίνας, στο τμήμα που γίνονται όλες οι κοπές και τα φιλεταρίσματα κρεάτων, πουλερικών και θαλασσινών έτσι ώστε στη συνέχεια να διανεμηθούν στα ανάλογα τμήματα για να παρασκευαστούν.
Οι περισσότεροι από τους παραπάνω τμηματάρχες –ή υπεύθυνοι πόστου- έχουν και τους ανάλογους υφισταμένους, ο αριθμός των οποίων εξαρτάται από το μέγεθος της επιχείρησης, αλλά και τον όγκο δουλειάς. Η διαβάθμιση η οποία υπάρχει, είναι:Chef de partie, Demi Chef de partie, Commis Chef, Trainee (μαθητευόμενοι).
Στην Ελλάδα είναι πολύ λίγα τα εστιατόρια που διαθέτουν όλα τα τμήματα καθώς ο όγκος και το μέγεθος είναι πιο περιορισμένα με αποτέλεσμα τα σχήματα να είναι μικρότερα και οι αρμοδιότητες να μοιράζονται διαφορετικά.
ΑΓΓΕΛΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:
Από την αλυσίδα εστιατορίων John Wing, ζητούνται δυναμικά άτομα για το κατάστημα της Κυψέλης, για να στελεχώσουν και να ενισχύσουν την ομάδα της.
Αν θέλετε να εξελιχθείτε μαζί μας σε ένα project υψηλών προδιαγραφών, με πολύ μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης, θα χαρούμε να σας γνωρίσουμε και να μοιραστούμε το μέλλον μαζί σας.
Θέσεις εργασίας: Προσωπικό Κουζίνας
Απαραίτητα προσόντα
- Προϋπηρεσία στο χώρο της εστίασης θα θεωρηθεί επιπλέον προσόν
- Ομαδικό πνεύμα και συνεργασία
- Ικανότητα εργασίας υπό πίεση
- Ευχάριστη και φιλική προσωπικότητα
Για περισσότερες λεπτομέρειες,στο:6949296844
Ζητείται προσωπικό για την θέση λάντζας - κουζίνα για το κατάστημα Flocafe Νέας Ερυθραίας. Άμεση πρόσληψη, καλές αποδοχές.
Για πληροφορίες στο τηλέφωνο:6957794650
Η Pizza Fan Π. Φαλήρου αναζητεί εργαζόμενους για την κουζίνα σε όλα τα πόστα.
Καλές απολαβές, σταθερότητα και προοπτικές εξέλιξης στη μεγαλύτερη εταιρεία φαγητού στην Ελλάδα.
Ανταγωνιστικό πακέτο αποδοχών, ασφάλιση, πλήρης απασχόληση.
Εμπειρία στο χώρο της εστίασης θα εκτιμηθεί.
Τηλέφωνο επικοινωνίας:6945554040
Μπουφετζής με αρμοδιότητες προσωπικού κουζίνας και ταμίας,ζητούνται για την κουζίνα και τον χώρο ταμείων, γνωστής αλυσίδας στην Χαλκίδα για πλήρη ή μερική απασχόληση.Για πληροφορίες στο τηλέφωνο:6970427374